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Aubergine mit Quinoa-Gemüsefülle auf Kartoffelpüree und gebratenen Pastinaken
Zutaten
- 4 Auberginen
- 1 TL schwarze Senfkörner
- 1 Msp. Asafoetida
- 2 Lorbeerblätter
- 2 kleine Karotten
- 2 EL Olivenöl
- 80 g Quinoa
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 TL Kurkuma
- 2 Mangoldstiele mit Blatt
- 1 EL Cashewmus
- frische Petersilie
Zubereitung
Quinoa mit der doppelten Menge Wasser und den Lorbeerblättern weich kochen.
Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Die Schnittflächen mit Salz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und feinhacken. Karotten grob raspeln und Mangold in sehr feine Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen. Senfkörner anrösten, bis sie zu springen beginnen. Die Pfanne kurz vom Herd nehmen. Die restlichen Gewürze und das Gemüse dazugeben und kräftig rösten. Gemüse mit Quinoa vermischen. Cashewmus unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und fein gehackter Petersilie abschmecken. Die Auberginen damit füllen und auf ein mit Olivenöl bestrichenes Blech setzen. Etwas Gemüsebrühe oder Wasser dazugießen und bei 160 Grad Umluft 30–40 Minuten backen (je nach Auberginengröße).
